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浓香型白酒的三大派!看看你喝的是哪派?

发布日期:2019-11-28 10:29:37 点击次数: 字号: [默认] [] [] []
摘要:北方流派的特点是介于“川派”和“江淮派”之间的。它的窖香味要强于江淮派,又弱于川派。“北方派” 酒的感官评语为:窖香幽雅、绵甜爽净、酒体丰满、后味余长。 河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒这些“北方派”...
        1.川派浓香型白酒

        川派型的浓香白酒,在口感特征上”浓中带有陈味或酱味”。这个流派的白酒感官评语为:窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。

浓香型白酒的三大派!看看你喝的是哪派?

        泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气,以醇厚浓郁、清冽甘爽及饮后余香为特点;五粮液突出了陈味(曲香和粮香),以喷香、丰满、协调及酒味全面著称;剑南春带木香的陈,是由大麦曲香和碳花香而形成,并略带窖陈和粮香的综合香气;全兴大曲是醇陈和略带窖陈的综合香气,以浓而不酽、雅而不淡和醇甜尾净著称;沱牌曲酒是醇陈加曲香、粮香并略带窖陈的综合香气,以绵甜醇厚、尾净余长,尤以甜净著称。

        川派型酒企通常采用的是原窖分层堆糟法工艺。这个名词不仅看起来很复杂,事实上操作起来也非常复杂。

        它指的是在糟醅发酵完毕后,出窖时分层堆放、分层使用。这样做的好处在于——因为窖池内发酵特征上中下层不均匀,从而分层次取糟“好中选好,优中取优”。

        2.江淮派浓香型白酒

        这个流派又被称之为“纯浓派”或“淡雅浓香派”。顾名思义,并不像川派浓香白酒那样带有“酱味”或“陈味”,其窖香、曲香、粮香不如川酒,但油陈(豌豆发酵味)比较突出。它们的感官评语为:窖香优雅、绵甜柔和、醇和协调、爽净。

        洋河大曲绵甜醇净、带氨基酸鲜味;古井贡酒前香好,香浓,味长;双沟大曲香稍大,有窖陈香气,味长;宋河粮液味清雅、有窖陈香。

        江淮派主要采用混烧老五甑法工艺,浓香型酒正常生产时,每个窖中一般有六甑物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑粮糟。

        不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法,窖内存放四甑物料,出窖时加入新原料分成五甑进行蒸馏,其中四甑入窖发酵,另1甑则成为丢糟。

        3.北方派浓香型白酒

        北方流派的特点是介于“川派”和“江淮派”之间的。它的窖香味要强于江淮派,又弱于川派。“北方派” 酒的感官评语为:窖香幽雅、绵甜爽净、酒体丰满、后味余长。

        河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒这些“北方派”浓香型酒在窖香幽雅的共性基础上,更能体现绵甜爽净、酒体丰满、后味余长的特点。